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自从入春变暖以来

阿拉海宁人又有口福了早春时节，各类春菜在多地陆续上市现在几乎每个摊位上都有春笋、荠菜、马兰头等春菜售卖先来说说春笋海宁人爱吃春笋是众所周知的春天的笋，风华正茂滋味正浓，时节恰好笋，掩在土里，不声不响，挨过一季，露点尖，老到的挖笋师傅，才能一眼望着。

雷笋，就出在春雷后。老饕们懂行，吃春笋要当季，雷笋更是。春笋的翘首，诨名叫“黄泥拱”，是顶好的毛笋。笋体在地下，笋头把黄泥拱出小包，吃口最是鲜嫩。

海宁人对于笋的烹饪

焖炒煨炖，皆是上品

素烹

素食宜白水，极挑笋。春笋白灼，鲜甜，惊蛰后的笋没甚涩味，才宜白灼。过两场春雨，也就没了。

春笋油焖也妙。取春笋，对半切，刀背拍松，切段焯水去涩，油糖需重，加的不吝惜，滋味才足。炒匀，加水焖煮，大火收汁。红亮，酱味足，脆嫩，下饭。

荤食

“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉”，春笋配肉食，笋是主菜。烹笋不挑肉，猪肉常见，鱼肉鸡鸭亦鲜美。家常多是红烧肉焖笋，五花焯水过油，葱姜爆香，与春笋同烹，油脂笋香融的恰好，增一分腻，减一分淡。烹鱼，江鱼有，海鱼有，溪鱼亦有。杜少陵喜江鱼，提笔挥墨，“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”。杭州有道春笋步鱼，名头响，特地去吃了一遭，不负盛名，鱼嫩笋鲜，口舌自是享受。谈鲜味，海宁人的味蕾反应，少不得腌笃鲜。“腌”指咸肉，“笃”意为小火慢炖，“鲜”则是鲜笋、鲜肉。这菜简单，料备齐一锅炖，滋味总不差，可要做好，还是要考功夫的，选料火候，少不得一样。

小吃

海宁人懂吃，笋入馔不拘形。笋块，笋片，笋丝，笋丁，皆成味。笋片笋丝炒制，做浇头，下泡饭，哪能厌！切笋丁，那是来做烧麦的，敦实的笋肉香，不尝上几个，可惜的。

留香

制笋干，是满足口舌衍生的智慧。盐水煮笋，烘晒脱水，能留着笋鲜味，煲汤滋味醇厚。炒制，滋味比不得鲜笋，但更有咬劲。广西人储笋，法子不同，笋经腌制，名头叫酸笋，酸脆，气味重，不喜的人是掩鼻逃的。说完了笋再来看看其他春菜水芹、荠菜、马兰头也都是海宁人家里喜爱的春菜在海宁菜市场还有不少人都会采挖野生荠菜拿来销售春菜一年中最鲜嫩的日子已经到来这些春菜你知道如何烹饪吗？一起来看▽▽▽马兰头马兰头也是标志性的春菜。人们总觉得野生马兰头鲜美，殊不知已经能在大棚中培养出口味可与野生马兰头媲美的人工种植品种。背后的奥秘在于农科专家和农民一起努力，通过筛选不同品种，选择口感佳、生产情况也理想的品种，大大增加了马兰头的市场供应量。马兰头的食用方式很多，清炒、凉拌均宜。其中最能体现马兰头清香的做法莫过于用水快速烫熟马兰头后，与豆腐干一起切丁拌食，只要加入麻油、盐调味即可。蚕豆海宁人喜欢吃的春菜中，蚕豆自有一席之地。最近，春蚕豆已经上市。“老法师”会告诉新手，当蚕豆上的“眉毛”仍是嫩绿色而没有变黑，说明是蚕豆最嫩的状态。这个时候，将剥好的蚕豆放油盐清炒，即可品尝春天的味道。荠菜荠菜是平易近人的春菜。春天的荠菜茎叶鲜嫩，蛋白质含量较高。荠菜的做法也很多，当季的有荠菜肉汤团，而家常的荠菜肉馅馄饨、荠菜黄鱼羹、荠菜豆腐羹等，都能充分呈现荠菜的鲜美。菠菜虽然一年四季都有菠菜，但春天的菠菜口味最美。有人将菠菜称为“红嘴绿鹦哥”，因为“春菠”根红叶绿，鲜嫩异常。农业专家介绍说，春季上市的菠菜有“营养模范生”之称，富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质等多种营养素，对防春燥颇有益处。值得注意的是，菠菜含有较多的草酸，所以在食用前应先用开水烫一下后捞出再烹饪，去除草酸。芦蒿“荤有板鸭，素有芦蒿”，芦蒿也是春蔬的重要品种。芦蒿天生碧绿青翠，犹如根根玉簪，外脆里嫩，不管是煸炒，还是烧汤，始终翠色欲滴，色、香、味俱佳。韭菜“一月葱，二月韭”，韭菜也是春天的最好。初春的韭菜最为鲜嫩，等进入夏天，韭菜的纤维就会变粗，口感变差，还容易腐烂发臭。枸杞头海宁本地不太种植枸杞头，但随着客菜源源不断供应海宁市场，这一独特的春天味道也出现在海宁市民的餐桌上。枸杞头是枸杞最上端的嫩芽，适合凉拌或爆炒，是早春美食。青青的枸杞头经过爆炒后，显得更加翠绿，吃一口，似乎有些涩涩的微苦；可再品，自然的清香却立刻在味蕾中散开。香椿头香椿头也是客菜中的“春天味道”。这种“树上蔬菜”是香椿树的嫩芽，民间有“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”的俗语。前段时间，香椿头因每斤价格超过百元被戏称为“当季最贵的蔬菜”，不过近期随着气温回升，香椿头价格有望“跳水”。香椿头的香味强烈且特别，比较适合制作香椿炒虾仁、香椿蛋饼、香椿煎蛋、香椿拌花生米等菜肴。吃货们

春菜虽然营养丰富、味道鲜美，却有“两幅面孔”，吃对了能养生，若是吃多了、吃错了，却可能伤肝、伤肾，甚至增加癌症风险！

今天，在线君就为你盘一盘，那些吃春菜的门道～

01

春笋

春天的笋子最为鲜嫩，有着“春菜之王”的美誉，不管是清炒、炖汤还是烧肉都很美味。食用春笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘的功效。

提醒：贪多小心消化不良

春笋中含有丰富的粗纤维。对于普通人群来说，摄入粗纤维能帮助通便；但对本身有消化问题的人，如胃炎、胃溃疡患者，食用过多就会造成不适，甚至加重病情，脾胃虚弱的老年人和幼儿也不宜食用过多。

02

蚕豆

蚕豆被人们称作“聪明豆”，它富含钙、锌、锰等营养素，对滋养神经和脑部细胞、调节新陈代谢等都有帮助；又有丰富的磷脂和胆碱，能促进大脑发育，增强记忆力，预防老年痴呆。

提醒：3类人食用需注意

①蚕豆病患者不能食用。蚕豆病患者体内缺乏一种葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD），进食蚕豆及其制品后会引起溶血性贫血，导致重度贫血、缺氧，严重者会危及生命。

②糖尿病患者不宜多食。因蚕豆富含淀粉，此类人群过多食用易引起血糖升高，如要食用，应扣除米或面等主食量。

03

香椿

香椿营养素丰富，效用颇多，又被称为“十全蔬菜”。其中维生素C、胡萝卜素能润滑肌肤，增强免疫力；香椿素等挥发性芳香族有机物，能健脾开胃、增加食欲。

提醒：“三要”吃得更安心

①要焯烫。香椿中所含的硝酸盐和亚硝酸盐比普通蔬菜高，食用过多，可能引起亚硝酸盐中毒，出现口唇、指甲发绀，恶心、腹痛、腹泻、头晕、心悸、呼吸困难等症状。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

②要吃芽。香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。

③要吃鲜。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。最好一次不要买太多，吃不完也不要留着过夜。

04

鱼腥草

鱼腥草又名折耳根，因其有一股特殊的气味，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人对它避之不及。但它的功效非常强大，现代药理实验表明，它具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。

提醒：食用过多恐伤肾

鱼腥草含有少量的马兜铃内酰胺。研究表明，马兜铃内酰胺具有肾毒性。如果长期、大量地吃鱼腥草，有可能会损伤肾脏，甚至存在一定的致癌风险，因此要控制好食用量。

建议每周可吃1-2次，一次食用鲜品不超过克，一般干的鱼腥草用量10~30g，热水冲泡作为代茶饮即可。

05

蕨菜

蕨菜具有清热解毒、降气化痰、杀菌清炎等功效，对发热、湿疹、疮疡等都有辅助治疗作用；其富含粗纤维，能促进肠胃蠕动，减少人体对脂肪的吸收，预防便秘。

提醒：有致癌物，需合理烹调

蕨菜中含有原蕨苷（2B类致癌物），特别是幼嫩部分含量高，这种物质进入肠道后会促使肠息肉长大，甚至恶变，增加结肠癌等消化道肿瘤的发病风险。

蕨菜要想吃得健康，可以采用3种方法来合理地烹调：

①去除嫩尖。蕨菜的嫩尖是原蕨苷含量最高的部位，吃的时候尽量把这部分去掉。

②焯水。沸水焯煮可以有效减少原蕨苷的含量，降低危害。

③搭配口蘑。口蘑中含有较多的硒元素，能降低蕨菜中原蕨苷的致癌风险，预防肠息肉癌变。

各位老饕们，

春菜固然美味，

但“尝鲜”有风险，

正确食用才是硬道理！

来源上海社区发布

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