中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸；今天我们要来讲讲五味中的“辣”。明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。随后中国各地普遍栽培，是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。

△不同品种的辣椒

明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，主要作为观赏盆栽；却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。

△朝天椒

根据史料记载，中国人吃辣椒的历史至今约有年，但在没有辣椒之前，智慧的先人已经体验过这种舌尖上的快感，那时还不叫“辣”。先秦时期，民间流传的五味是“酸、甜、苦、辛、咸”，而“辛”即在辣椒出现以前，中国人能够体会到的“辣”。

△古人共饮椒柏酒

从先秦到明清，能发出“辛”气味的调料，是以茱萸、花椒、姜为代表的“三香”。在传统的“三香”之外，古代中国的有钱人家还普遍喜欢从胡椒等植物中汲取辛辣感受。胡椒原产于南亚、东南亚地区，随着丝绸之路的开拓进入中土。从晋代起，胡椒就广泛入馔。

△茱萸△生姜△花椒

辣椒出现后，这些最早成为辛辣来源的调料不再吃香。生姜、胡椒跌下神坛，成了现代家庭烹饪时常用的辟腥佐料，“茱萸”仅留在诗句里出现在课堂里，唯有花椒，在嗜辣的四川人食谱之中尚存一席之地。

△胡椒

辣椒从美洲传入中国后，迅速生根发芽，逐渐取代本土的辛香料，成为美食的主角。中国人的嗜辣口味迅速发生转变原因在于吃辣的时候，血液循环加速，唾液分泌增加，这时会觉得其他菜肴更加好吃。最主要的是辣椒中含有的一组生物碱，叫做辣椒素。辣椒素触及到神经后，产生的痛觉直达大脑进行刺激，使其产生补偿效益，释放出内啡肽。同时可以让人感觉兴奋和愉悦。

△水煮牛蛙△万州烤鱼△四川熏腊肠△水煮牛肉△毛血旺△水煮肉片△水煮鱼△四川泡菜△四川郫县豆瓣△麻辣小龙虾△麻辣小龙虾△四川麻婆豆腐△成都串串四川人奉行“万物皆可辣”的信条，四川的辣，辣得丰富多彩。不同个性的辣椒，在四川人的手里玩出了不同的花样。△豌杂面△重庆火锅△重庆9宫格△重庆火锅

相较于四川，重庆只专注于麻辣一味。在这座吃辣大城里，辣椒这个“西洋货”邂逅了本土的好伴侣花椒，开启了终极CP之路。

△凉拌鱼腥草

△脆哨粉

△辣子鸡

△老干妈

△糟辣脆皮鱼

隔壁的贵州，辣味对于贵州人来说就更加重要了。过去由于交通运输不发达，贵州地区多泥泞之路，盐运无法到达贵州，且贵州本身不产盐，为了补充身体所需的微量元素，贵州人用酸代替盐，辣椒传入中国以后，辣椒成了贵州人摄入盐分的来源之一。现在贵州虽不再为盐而愁，但贵州人还是坚持用辣椒来填补自己的一日三餐。在贵州，辣还可细分为酽辣、糟辣、香辣、鲜辣、酸辣等。另外，说到吃辣的全球影响力，川渝地区还以各种香料与牛油熬制而成的火锅打响名号，贵州只靠一瓶老干妈就冲向国际。

△剁椒△长沙臭豆腐△剁椒鱼头

△长沙米粉

湖南人吃起辣来，也不甘示弱。别的省浇在粉面里的都是颇有讲究的各式浇头，而湖南人简单粗暴，上来就是一勺滚烫的辣椒红油。都说四川人是不怕辣，贵州人是辣不怕，而湖南人则是怕不辣。的确如此，湖南人在吃起辣来就是如此纯粹。让人辣得满脸通红的湘菜也有一套完整的“口味”系列。不过，这些辣口味的知名度，远不及剁椒鱼头这道湘菜代表。在湖南的辣中，虽有香辣、咸辣之分，但不管什么辣，都离不了剁椒。湖南人每做一道菜，只需将这红艳艳的汁液往菜品上一浇，香辣味扑鼻而来，让人食指大动。

△南昌拌粉

△赣南红妹子

△爆炒螺丝

△江西娄源晒秋

△江西娄源晒秋

与上述的四川、贵州、湖南相比，江西在吃辣上的知名度似乎不如这三位大哥。不过要论起辣度来，也许川、贵、湘三位大佬还不及一个江西老表。江西的辣，没那么多讲究，也不刻意，仿佛辣一直都在他们的血液中，从未远离。江西的辣，虽然不出名，却是真辣！

“大多数美食，都是不同的食材组合、碰撞，产生的裂变性奇观，若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚，人类活动促进了食物的相聚，食物的离合，也在调动着人类的聚散，西方人称作‘命运’，中国人叫它‘缘分‘。”

文/姜不辣

小鲲编辑社

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