作为一个老昆明人，每年春季最期待的，就是妈妈从厨房端出不同种类，长相不寻常的野菜家宴：

金雀花，棠梨花，番杏，海菜，沙松尖，香椿，水蕨菜……

野菜就像大地赐予我们的应季点心，春季万物复苏时，在乡间，田野里四溢生长，巧妙的滇菜烹饪方式，制造出美味无穷，4月，要是没有野菜，就像鸡尾酒不含酒精，牛排没有黑胡椒，四菜没有一汤。如果春天每天没有野菜，就像云南没有野生菌，我们都不想吃饭！

云南那些爱死“馋屁股”的野菜

刺苞菜（又称树头菜）

云南境内无量山和哀牢山均有生长，现在也有人工栽培。其外形似香椿，是一种刺藤乔木的伞状嫩尖，肥大鲜嫩，一般多在春季采摘食用。刺苞菜作为一种特色野菜，云南人把它作为一项高原特色农产品，大力扶持发展。刺苞菜可炒食或凉拌，烹调之后的树头菜鲜嫩诱人，口感极佳，其味苦凉回甜，有清热解毒的保健作用，深受食者欢迎，成为人们餐桌的宠儿。

蕨菜

蕨菜，素有“山菜之王”美誉，是恐龙的食物。云南人采食的蕨菜有水蕨和旱蕨两种，旱蕨一般生长在背阴、土质肥沃的地方，水蕨一般生长在水沟边潮湿的地方。旱蕨食用一般要焯水，除去苦涩味，水蕨则无需焯水。旱蕨可以凉拌、炒吃和腌制成酸菜，但一般先用开水焯几分钟。旱蕨凉拌制作：焯水后，置凉，切成小段，拌上盐、味精、蒜末、芝麻油和辣椒油搅拌均匀，放上适当木瓜醋，就可以食用了；炒吃可以炒腊肉、豆米，炒腊糁味道尤佳。水蕨炒腊糁，是童年一个美好记忆。

麻菜

麻菜，根可入药，菜蔬主要食用嫰茎和叶，腊肉汤配上豆米煮吃或炒吃，肥壮的茎咀嚼时舌头略感觉麻。也可以炒腊肉或素炒。也是一味口感很特别的菜肴。

苦凉菜

苦凉菜，学名少花龙葵，味苦甘，性寒，具有清热解毒，化痰止咳，利水消肿之功效，是滇西南一带少数民族喜食的一种野菜。

可以炒鸡蛋吃，也可以煮清汤吃。菜香，回味淡淡先有点苦凉，后略有甜味。

刺五加

多见于山坡林中及路旁灌丛中，春天发芽，正是采食季节。凉拌刺五加茎：烧一锅开水，把刺五加叶子用滚水烫一下，去掉涩味儿，等待凉后，用盐、味精、蒜末、芝麻油和辣椒油搅拌均匀，放上适当木瓜醋，就可以上桌了。凉拌刺五加，吃起来清香爽口，含有丰富的胡罗卜素、维生素C，有增强身体防病能力的作用，强身健体；刺五加茎炒土鸡蛋：先把刺五加茎炒得半熟，然后将调好的鸡蛋倒入拌匀炒熟，配以精盐、味精、葱即可食。这种吃法适用于体虚、肿痛、咽痛、目赤，风疹等病症。

鱼腥菜

鱼腥草，云南人称为鱼腥菜、折耳根，部分地方称为狗屁菜，以前无量山下、澜沧江边还有人称它为濮蛮菜。景东境内，鱼腥草有种植和野生两种，根一般是用来凉拌吃。过去，也有人用来煮吃或炒吃。

凉拌制作方法：

将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根及叶片，用清水多洗几遍，洗净泥沙；据各人喜好，可以用油辣子或用切成段的青小米辣；将鱼腥草放到盆里，放入盐、味精、辣椒油、芝麻油、食用醋、酱油、花椒拌匀，即可食用，口味可根据自己的喜好与地域的不同着相应调整。

水香菜

水香菜，石龙尾属，物种为水生或沼生草本，约35种，分布于东半球热带、亚热带地区，我国约9种，产西南部至东北部，但主产地为南部。食用有凉拌、煎鸡蛋、水煮豆米。有些烧烤点，把洗净的水香菜塞入掏出内脏的鱼肚里烤熟，鱼腥味夹杂着一股浓郁的清香味。香味还是口感都要比薄荷轻柔许多，仿佛经过一场雨的洗涤后充满清新空气的味道。

夏枯草

夏枯草，俗称牛对头，又称铁色草、大头花、棒柱头花、羊肠菜、锣锤草、六月干、棒头柱等；多年生草本植物。匍匐茎，节上长有须根。生长在山沟水湿地或河岸两旁湿草丛、荒地、路旁，有野生，也有栽培。民间传统认为，夏枯草烀猪小肠或猪肚子，能健胃，预防感冒。夏枯草还可以烀排骨、腊肉。将夏枯草根、茎、叶洗净，等肉将烀汃时，再放进锅里和肉一起烀。可以放上姜片、蒜瓣、草果等。

臭菜

臭菜，别名羽叶金荷欢，属豆科多年生植物，景东境内多有生长。食用部分为植株的嫩芽、嫩叶、嫩梢，在采收食用部分时，就可闻到一种特殊的臭味，臭菜煎鸡蛋、臭菜炒臭豆腐、臭菜煮鱼是最常见的烹调方式。臭菜焯水后，切成小段拌豆酱吃，风味独特。

“臭菜”中国菜的一大特色。臭是一种味，是原料上繁殖一种霉菌而形成的，有开胃助消化、增进食欲效果。是一道深受广大消费者喜爱的菜品。

香椿

香椿芽，被称为“树上蔬菜”，早春时节，即4月中旬之前，正是采食香椿芽的最好季节。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

选择最嫩的香椿芽，用来做炒鸡蛋、炒腊肉或凉拌等佳肴。但是，一般都要焯水后再炒或凉拌，这样可以降低硝酸盐和亚硝酸盐含量。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。不少专家都提到，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。一般人群慢性疾病患者忌食。

鸡爪菜

鸡爪菜，据说是景东特有树种，后来随傣族迁徙带到外地种植。迁徙外地的鸡爪菜树。

鸡爪菜主要是用来制作腌菜，吃起来有一股特别的清香味。

在昆明，

哪里能做出最好吃的野菜？

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李鸿睿

编辑

马虎

撰稿

刘恩成

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