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野生河虾仁
原料：野生河虾仁克。
调料：A料（盐、味精、糖、粟粉各2克，雪丽糊20克），色拉油克（约耗20克），湿淀粉2克。
预制：将虾仁用凉水化开，用A料上浆，搅打均匀，放入冷藏冰箱储存。
制作：1.将虾仁入四成热油锅中，滑熟，马上捞出控油。
2.锅留底油烧热，下入虾仁翻炒10秒钟，用湿淀粉勾芡，出锅，装盘即可。
关键：1.虾仁加盐后，一定要搅打上劲。
2.虾仁加雪丽糊上浆后，一定要迅速放入冰箱中，使虾仁将雪丽糊充分吸收，起到制嫩增亮的作用。
特色：用雪丽糊上浆，加工好的虾仁色泽透亮如玉，质感格外脆爽，咬起来又脆又爽。
糯米红枣
原料：小红枣克，糯米粉75克。
调料：白砂糖50克，色拉油克（约耗20克）。
预制：用小刀将红枣的核去掉；糯米粉用温开水和匀，将和好的糯米粉塞入红枣中。
制作：1.锅里下入色拉油烧制两成热，将红枣过油。
2.将锅洗净，加入清水克、糖、红枣，烧开至糖汁黏在红枣上，收汁，出锅即可。
关键：1.北方的枣皮太干，发皱，咬起来口感不好；新疆的枣太甜，体内糖粉加热会变黑，影响出菜色泽，选用比较湿润的沧州红枣，质感、甜度、色泽俱佳。
2.红枣包好后要及时放到密闭容器中储藏，以免发生氧化反应，使糯米粉发黄。
3.此菜出品快，要现点现热，菜品口味才最好。
特色：在红枣里面加糯米，甜甜糯糯，是一款冷菜热做的菜肴，上桌前加热保证脆嫩的口感和鲜红的颜色，作为一款甜菜深受儿童和女士的喜爱。
鸡火煮干丝
原料：扬州大白干克，河虾仁、鸡丝各15克，瑶柱、海参各10克，火腿丝5克，青菜叶3克。
调料：盐4克，味精2克，鸡粉5克，老鸡油20克，清鸡汤克。
预制：将大白干切成细丝，放入盐开水中浸泡至自然冷却，连续浸泡三次。
制作：取锅加入鸡汤及其他调料，将处理好的干丝、瑶柱、海参、鸡丝一起入锅，放入三片菜叶煮开，上桌即可。
关键：干丝煮好后应大火烧一下，以便鸡汤充分融入汤里，并使汤色变黄，色泽变得悦目。
外婆红烧肉
原料：带骨五花肉克。
调料：A料（黄酒10克，酱油7克，糖25克，鸡精5克，味精1克），高汤克，小葱10克，姜8克，色拉油20克。
预制：1.将生的带骨带皮五花肉切成4厘米见方的块。2.取锅下色拉油烧至三成热，下入葱、姜煸香，下入五花肉稍炒，逐次下入A料，加入高汤，用大火烧30分钟，中小火烧20分钟至汁浓稠，取出即可。
制作：将提前预制好的红烧肉回锅烧热，上桌即可。
关键：1.肉一定要冻硬的时候生切，不能焯水，否则会导致肉的鲜香味大受损失。
2.肉烧熟后应放置1小时，这时料汁充分渗入到原料中，这样回锅加热出售，香味较浓。
3.收汁时要注意火候，才能成自然芡。
配方羊腿骨克鸡骨架0克生姜克大葱克花椒30克干辣椒克香菜籽50克孜然克白胡椒20克八角60克桂皮30克草果30克白蔻30克香叶20克紫草20克良姜30克丁香10克罗汉果4个冰糖克花雕酒克精盐克生抽克老抽克美极鲜酱油克色拉油0克调制方法A.羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜克（拍破）、大葱克（换结）、花椒及花雕酒克，用大火烧开后，撇净浮沫，转入小火熬约2.5小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。B.炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果（拍破）、用小火慢炒至出香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成.
做干锅香辣油
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味，酱香味，香辣味，等。
干锅菜是川菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的四川地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱克、永丰辣酱克、川湘麻辣鲜酱克、辣妹子酱克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出打渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：干锅排骨原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。干辣椒20克，花椒5克。调料：自制干锅香辣油克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。秘制辣油的制作：取熟猪油25千克，加入香料,香叶75克、小茴香克、豆蔻克、草果克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒克、干草50克、陈皮50克）微火熬制1.5小时至出香味，过滤掉香料后再加入克郫县豆瓣酱、克孜然粉、克白胡椒粉、1克辣椒粉再微火熬制1.5小时，加入50克白芝麻即成。老油是烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：原料：菜油0克，牛油0克，色拉油0克，鸡油0克，干辣椒克，青花椒50克，猪油1克，郫县豆瓣1克，生姜克，醪糟汁克，八角克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不要。3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层。
诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。原料：鲫鱼4条（约0克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。②净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调好味淋在鱼上。③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。麻辣味型烤鱼原料：草鱼一条（0克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。制法：①先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。②净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。泡椒味型烤鱼原料：草鱼一条（0克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。②净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调好味，淋在鱼上。③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。酸菜味型烤鱼原料：鳜鱼1条（约克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。制法：①鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。②净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水调好味，淋在鱼上。③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。原料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。调料：干辣椒克，干花椒15克，郫县豆瓣酱克，老油克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油克，孜然20克，鲜汤克。特制老油的配方和制作：原料：菜油0克，牛油0克，色拉油0克，鸡油0克，干辣椒克，青花椒50克，猪油1克，郫县豆瓣1克，生姜克，大蒜克，大葱克，冰糖克，醪糟汁克，八角克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。制法：１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。特制料油制作工艺：锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。制作方法：（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。
石锅鱼做法：
“石锅鱼”也叫“金福鱼”，是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”，而这家小店也因此得名为“金福林”。
做法一：
主料：花鲢、河虾仁、青豆、柠檬片、姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝
辅料：盐少许、味精少许、黄酒适量、淀粉适量、上汤适量、虾油卤适量、生抽适量、白糖适量
做法步骤
1.鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2.将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。切记是用文火。
3.将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。
4.红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。
5.起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6.锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
7.属于锦上添花，家里可以不用这样哦--另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
小贴士
上汤通常是前夜熬的，材料采用鸡架子和10几种药材
做法二：
原料：鲜鱼一条、核把辣椒克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油克、熟菜油克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量
做法：
(1)将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。
(2)鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。
(3)锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。
(4)除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇_七火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。
石锅鸡做法：
做法一：
以手掌参和土鸡为原料，经这种石锅慢火炖制的鲁朗石锅鸡风味非常独特，汤味有一股淡的药材清香，鸡肉嫩而有弹性。
主料：手掌参、大鸡腿、蘑菇
辅料：香菜适量、小香葱适量、姜片适量、蒜适量、枸杞适量、红枣适量、八角适量、花椒适量、盐少许、糖适量
做法步骤
1.手掌参泡水4-6个小时，洗净
2.大鸡腿切块
3.手掌参、鸡腿在高压锅中压20-30分钟
4.所有调料、鸡腿、手掌蔘、蘑菇等一期熬炖1小时以上
5.出锅撒上香葱沫、香菜。
小贴士
此菜味道鲜美、营养丰富，主要是炖的时间要长。
做法二：
用料：三黄鸡1只、生姜、芹菜段或葱段、生抽、料酒G、鸡精、食用油
做法
1、将鸡肉剁成适中大小的鸡块，清水冲洗干净，沥干待用；
2、生姜整块拍碎，芹菜或小葱切段；
3、锅内倒入食用油，烧至八成热，放入姜块，然后倒入鸡块一起爆炒；
4、炒至鸡块颜色微微泛黄，倒入生抽，继续翻炒，待鸡肉上色；
5、倒入G料酒和少量米醋，一点点的鸡精，加清水没过鸡肉多一点点，大火煮开，改小火慢炖，
6、待鸡肉炖至汤汁剩下三分之一左右，将石锅搁灶台，烧热，倒入煮好的鸡肉，继续大火收汁。
7、然后关火，搁上芹菜段，香喷喷的石锅鸡即可上桌了。
酱焖黑豆腐
食材：
自制黑豆腐g、去皮五花肉50g、大蒜粒5颗、红椒件10g、蚝油15g、焖烧酱20g、鸡粉4g、水淀粉10g、香油3g、猪油10g、姜片5g、老抽5g、鲜汤g。
制作步骤：
1、用黑黄豆、黄豆做成的黑豆腐打成长6cm、宽4cm、厚0.5cm的块，入煎锅煎圆两面待用，去皮五花肉切薄，待用，大蒜稍拍待用，红椒切菱形块待用。
2、锅里加入猪油时加入五花肉片、大蒜、姜片5g小火煸至五花肉出油加入蚝油稍炒，加入鲜汤g，加入煎好的黑豆腐和焖烧酱、红椒件、鸡粉、老抽焖烧4分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油3g，推匀即可。
特色：
此菜中的豆腐软糯，酱香味浓，是一道非常不错的家常菜品。
菌香灵芝豆腐
主材：灵芝豆腐
辅料：黄牛肝菌、姜、蒜、芫西、（味精、冰糖、辣鲜露、汤皇、鸡汁、鸡粉）
做法：
1、要用新鲜黄豆酱和灵芝做成豆腐；
2、豆腐用油下去炸，炸至金黄；
3、然后放入用辅料调制好的汤汁焖两个小时即可。
菜品特色：
菌香灵芝豆腐是五洲佳豪旗下“豆腐坊”的一大杰作，也是本店大厨最新推出的招牌力作。采用富含氨基酸和多种矿物质的灵芝孢子粉与豆浆合制的灵芝豆腐，经高汤、野生菌、蔬菜汁一同慢火煨制，出品简朴大方、特点软嫩鲜香，食材健康营养。
油豆腐塞肉
用料：
油豆腐、猪肉馅、红烧肉汁、葱花、食用油、姜、料酒、盐、花椒粉、蛋清、生抽
做法:
1.适量料酒、姜片、盐、花椒粉和生抽腌肉馅两小时。
2.挑出姜片，拌入适量蛋清。
3.油豆腐挖开一个小洞，填入肉馅。
4.锅内热油，将油豆腐填入肉馅的一面小火煎一煎。煎到肉馅变得金黄微焦即可。其他几个面都翻翻煎一煎。
5.倒入半碗红烧肉汁，轻轻晃动锅子，烩一下。
6.汤汁快要收尽的时候就可以出锅了。
7.出锅盛盘后撒上一些葱花。
小贴士：
红烧肉汁可在红烧肉炖煮的时候取些，既有肉香味，也有香料炖煮出的味道。如没有，也可用生抽、蚝油、一点白糖兑水作为烩汁。
芝麻豆腐肉饼
主料：
北豆腐1块猪腿肉克
辅料：
白芝麻半碗芝麻半碗
调料：
色拉油适量食盐1小匙生抽少许香油适量淀粉适量花雕酒少许姜汁少许白胡椒少许
事先准备：
1、锅内烧开水，加入豆腐
2、加入适量盐（可略多些），中火煮一会儿（可以去除部分豆腥味）
3、捞出豆腐，稍凉后用纱布挤出水分
4、腿肉切末；挤干水分的豆腐用刀碾成碎末
做法：
1、豆腐加入肉末内，调入适量盐
2、加入少许花雕酒
3、加入少许姜汁
4、加入一点点生抽
5、加入少许白胡椒粉
6、加入适量淀粉
7、加入适量芝麻油，搅拌均匀
8、取适量大小的豆腐肉末在手中捏合成团，轻轻压成圆饼状并在表面粘上芝麻
9、锅内热油，放入豆腐饼小火煎至颜色变深，表面有弹性即可
海带卷起冻豆腐
蒸卤冻豆腐海带
制作/孙怀兵
变豆为金这道菜制作很简单，海带将豆腐卷起来，浇上烧汁蒸制而成，成本低，口味好。
原料海带克，冻豆腐克，西兰花30克。
调料烧汁（市场有售）30克，水克。
制作
1.将海带改刀成长条；冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条；烧汁与水拌匀。2.用海带将冻豆腐卷起来，用线系住，浇上拌匀的烧汁，上笼蒸10分钟，取出，改刀成3厘米长的小墩，装盘，用焯过水的西兰花装饰即可。
宫廷豆腐
制作方法
主料：黄豆、鸡蛋
辅料：干贝、青椒、红椒、杏鲍菇、西兰花、腌制猪肉
1.将浸泡一夜的黄豆现磨，与鸡蛋液混合制成豆腐;
2.豆腐切块后，在豆腐正中央夹上腌制过的瘦猪肉;
3.在锅中倒入猪油，豆腐煎至外皮金黄色;
4.将特制的鲍汁倒入盛有豆腐的锅中，煲十分钟;
5.起锅，将豆腐摆在烧热铁板的锡纸上，整齐码放，淋上鲜甜的鲍汁。
鱼香脆皮豆腐用料
主料：豆腐克；
辅料：猪肉馅克；鸡蛋1个；
调料：食盐1茶匙；酱油1/2汤匙；醋1茶匙；葱5克；姜5克；蒜5克；淀粉3汤匙；植物油适量；郫县豆瓣酱2汤匙；白糖1茶匙；水适量。
1.准备好豆腐和肉馅；
2.将豆腐切成大片，加入1/2茶匙盐腌制20分钟；
3.准备好葱姜蒜，分别切碎备用；
4.蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀，将豆腐沾满蛋糊；
5.下入6成热的油锅中煎炸至金黄；
6.捞出后沥油，码放在盘中；
7.锅中留底油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油；
8.加入肉馅煸炒变色；
9.加入葱姜蒜炒香；
10.烹入料酒，加入白糖、酱油、醋、1/2茶匙盐和适量的清水；
11.烧2分钟左右，勾入薄芡后烧至汤汁浓缩；
12.将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可；
泰汁脆皮豆腐球（48元/例日销38例）
原料：内脂豆腐3只。
调料：自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊克，色拉油1克。
制作：
1.豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球；
2.脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘；
3.净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。
特点：外脆里嫩，酸甜微辣。
自制泰汁鸡酱：
潘泰泰汁鸡酱克，加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
大师点评：此菜是根据传统的脆皮豆腐改良而成的。将原来的方形改为圆形。将糖醋口味改为酸（酸味由柠檬汁产生）甜辣口味。
山水豆腐
原料：内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。
调料：鸡汤20克，青红辣椒米、大葱丝各1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐、味精、生粉各2克。
制作：1.内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出备用；2.净草鱼片放盐、味精码味，用生粉和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出；3.炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。
特点：此菜十分漂亮，用勺挖着吃，鱼肉香，豆腐嫩，成本不高而极具档次。
技术关键：要注意两次上笼蒸的时间和火候，都是猛火蒸90秒。
干菜豆腐
特制梅干菜很给力
制作/徐永民
变豆为金这道菜虽然看不到肉，但是却能吃到肉味，因为我们选用的梅干菜是与土猪肉烧成的菜品中挑选出来的。不仅有梅干菜的味道，还能有土猪肉的味道。
原料磐安盐卤豆腐克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉中取出梅干菜）50克。
调料磐安土酱油10克，新鲜辣椒末、葱花各5克。
制作1.将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。2.将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。
关键
1.特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。2.豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。
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