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众所周知，麻辣是川菜的显著特点，但有人没搞明白，这种对味觉细胞有着强烈刺激的味道必须靠厚重的鲜香底味来支撑，并不是干麻和干辣。业界有这么一个观点：川菜的味型特点为金字塔结构，诸味协调、层次分明。麻味和辣味是塔尖，给人强烈的味觉冲击力和深刻的记忆点；酸味和甜味是塔中部，饱满扎实；咸、鲜、香则是塔基，牢固厚重。正是因为有了香味、风味和底味这样的味道结构，所以入口才有层次感，不显单调。

侧耳根炒脆骨

付丽娟/文巴樵/图

原料：月牙骨克、侧耳根克、葱花10克、熟芝麻5克、自制辣椒面25克、花椒面15克、孜然20克、鸡蛋清、盐、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.将月牙骨切成0.2厘米厚的片，纳盆加鸡蛋清、盐、味精、白糖腌渍1～2小时，待用。

2.净锅放油烧热，分别下月牙骨和侧耳根滑熟，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入辣椒面、花椒面和孜然炒香，放入月牙骨和侧耳根翻炒，其间放入鸡精和味精，起锅时淋入香油、花椒油，装盘后撒上葱花和熟芝麻即成。

说明：自制辣椒面是用朝天椒和二荆条辣椒按7∶3的比例混合，炒香后舂制成辣椒面即成。

排骨三角峰

制法：

1.制作此菜前，先得做“水滑排骨”，其制法与川内一些地方的滑肉差不多。先把排骨剁成小节，纳盆加盐、白酒、姜末码味，再加适量鸡蛋液和资格的农家红苕淀粉拌匀上劲（这样做出的排骨才滑嫩），然后放在微沸的水锅里煮熟，捞出过凉待用。另把三角峰宰杀治净。

2.接下来取锅放化猪油和菜油烧热，下姜丝、小米椒丝和酸菜丝炒香。再放火锅底料、自制的河鲜复合调料和大蒜炒香。掺入适量清水烧开后，倒入三角峰和水滑排骨，以小火烧至三角峰熟透，这才起锅盛入大窝盘里。

3.与大多江湖鱼肴一样，这道菜最后还要炝麻辣油。取锅放菜油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，泼在盘中鱼肉上边，撒上香菜。鲜香麻辣、味道刺激过瘾的排骨三角峰便做好了。

鲜活兔

蔡佳/文、图李虎/制作

此菜味浓味厚，麻辣鲜香，兔肉细嫩。制作它时，有三大关键，一是须选用活兔，现宰现烹；二是提前炼好香料油，即用辣椒、花椒以及多种香料炼制而成；三是重用干辣椒和干青花椒，让其成菜麻辣味厚。四是加啤酒烧制，以除膻增香。

制法：

1.把鲜活仔免宰杀，去皮及内脏等后治净，剁成小块纳盆，加姜葱汁、盐、料酒和生粉码味上浆，然后入菜油锅里滑油后倒出沥油。

2.净锅上火放香料油烧热，下大蒜、大葱节、干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒匀，加入大量啤酒，烧开后加盐、白糖和味精，烧约5分钟，待兔肉入味后，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花成菜。

江湖鳝段

此菜在鲜辣风味的基础上，突出了青花椒的香麻。

制法：

1.把鲜活土鳝鱼宰杀治净后，斩成段。净锅放菜油，下鳝鱼段爆炒至水汽干，再加保鲜青花椒、泡椒节、大蒜和豆瓣酱稍炒。掺入适量清水烧开后，加盐、白糖和味精调味，然后用小火烧至鳝鱼段软熟。

2.接下来在锅里加入黄瓜条和小米椒节，烧约5分钟后，淋适量藤椒油，即可起锅装盘。

双椒蛙

九吃/文、图

制法：

1.牛蛙去内脏治净，带皮斩成小块，冲洗净后沥水。老姜切成丝，青小米椒和红小米椒切成短节，放盘里，均待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下牛蛙块炸熟后，倒进漏勺沥油，再把大葱节、芹菜节和姜丝放进漏勺。

3.另锅上火，放适量底油烧熟，先投入大量干青花椒炝出香味，再下入蒜瓣、青小米椒和红小米椒稍炒，接着倒入漏勺里的牛蛙块、大葱节、芹菜节和姜丝，一起翻炒至出味，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前撒入熟芝麻，即成。

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香辣大虾

九吃/文、图

制法：

1.大虾用流动水冲洗解冻后沥净水，投入七成热的油锅炸至外脆内熟时，倒出来沥油待用。

2.锅里放香辣油烧热，投入大量干辣椒节和少许干青花椒炝出香味，再下炸好的大虾和芹菜节一起翻炒，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前淋香油，装盘后撒熟芝麻，即成。

风味头刀菜

制法：

1.把猪宝洗净，放入加有白酒和姜葱的沸水锅里飞一水，捞出放在烧开的红汤汁里浸泡半小时。

2.净锅上火放红油、鸡油烧热，下入花椒、大蒜粒和泡萝卜丁炒香，将猪宝沥去红汤后倒入锅内，放入青二荆条辣椒颗同炒，加盐、味精、鸡精和辣鲜露炒入味，勾薄芡后淋藤椒油，起锅装盘，撒上葱花便好。

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生煎肥肠

蔡佳/文、图李虎/制作

将肥肠生爆，在四川内江、自贡一带的民间比较常见。此菜便是在生爆肥肠的基础上演变而来，辅以泡椒、鲜椒调味，成菜肥肠脆爽、家常味浓。

制法：

1.把新鲜猪大肠反复清洗干净，然后改刀成小块，纳盆加少许的食碱抓匀腌渍后，再用清水冲洗干净。

2.由于此菜炒制时讲究火候，动作要快，因此要提前在肥肠块里加上泡椒碎、姜末和蒜末，然后在配料（韭黄段、子姜丝、青红椒节）里加上盐、味精、啤酒和水淀粉。

3.净锅上火，放混合油（猪油和菜油）烧热，先下肥肠煎炒断生，然后倒入配料炒匀炒香，起锅装盘即成。

葱葱兔

制法：

1.制作葱葱兔时，先把净鲜兔去大骨，斩成小块纳盆，并加盐、料酒和生粉码味上浆。

2.取铁锅放菜油烧至四五成热，把兔肉块抖散下入油锅，炸至定型后捞出，待油温回升至五成热时，放入兔肉块复炸至酥香，倒出沥油。

3.锅里放适量红油和菜油，倒入兔块并加花椒稍炒，然后撒入复合辣椒粉（由几种不同的干辣椒炒香后制成的粉）炒匀，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起锅装在盘中，立刻在兔块上撒大量的香葱花，让兔肉本身的热烫激发出葱花的香。

4.端上桌后，由客人将葱花与兔肉拌匀，即可食用。

干烧耗儿鱼

九吃/文、图

制法：

1.小耗儿鱼解冻后沥水，投入六成热的油锅，炸至金黄干香后，倒出来沥油。

2.锅里放香辣油烧热，投入大量干辣椒节和少许干青花椒炝出香味，再下炸好的耗儿鱼和芹菜节一起翻炒，然后掺入适量清水，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，待耗儿鱼吸收水分且略回软时，淋香油即起锅装盘，最后撒熟芝麻上桌。

编排/Hana

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