春季万物萌发，绿意盎然，大自然已经备好了各种野菜，静静地长在山野里等待人们挖掘。国人向来有吃野菜的传统，甚至能将野菜端进豪门盛宴。曹雪芹就把野菜“请”进了大观园，写在了《红楼梦》里——刘姥姥带着瓜果蔬菜去贾府，见到平儿说道:“天天山珍海味的，也吃腻了，吃个野菜儿......”

俏皮可爱的香椿、殷红的鱼腥草、潇洒的蒲公英，还有憨厚的榆钱儿和花椒芽，这些看上去平凡又朴实无华的野菜，却有着比鱼鲜更诱人的春天的滋味。而在众多野菜之中，“秀色可餐”的荠菜则被很多人所钟情。

青青荠菜生生不息

一年之中，只有春天，人们才会心甘情愿地放弃大鱼大肉，乐此不疲地去挖野菜，品芽鲜。

荠菜其实是最普通的野菜，大江南北随处可见。千万年荏苒的时光中，它并不出奇，也不华贵。只要是春风的吹拂，春雨的滋润，广袤的田野就会出现它生生不息的身影。荠菜的生命力很顽强，有些类似蒲公英。风把种子吹到哪里，它就在哪里扎根生长。无论是贫瘠的盐碱地，还是屋顶墙头的缝隙，一点点的泥土滋养，它就会顽强执着地展示生命的奇迹。

比起娇气的桃花，溪头荠菜顶着绵延的春寒，在阳光的鼓励下发芽。在“乱花渐欲迷人眼”的春日里，安静的荠菜好像邻家妹妹初长成，它还不懂如何炫耀自己的美貌，却总能不自觉地吸引别人注意的目光。你看它扎在土里，不需要张扬，不需要斗艳，仅仅那一抹绿油油的颜色，就自带春意，充满朝气。

有人把荠菜称作“心菜”，因为荠菜的角果也就是它的种子远远看上去像一颗爱心，好像在用全身的力气说“爱你”。每年春天一到，荠菜就像穿上了水晶鞋的灰姑娘，在广袤的田野中，藏着掩盖不住的光芒。新生的荠菜，嫩绿鲜肥，模样乖巧。只需要一把小铲子轻轻一挖，就会连根带出。一般溪头田埂的荠菜最好，绿得鲜活。

“有萋萋之绿荠，方滋繁于中丘。”荠菜喜凉又耐寒，盘踞在泥土中，宽阔的叶子延伸出春的萌动。在春日之中去田间挖野菜，是大自然馈赠的“门票”，领人们去田野间享受一场盛宴。拿着弯刀，挎着篮子，迈着轻快的步伐，去完成收藏春天的动作。

文人笔下野荠芬芳

中国人食荠菜，最少有年历史。在遥远的《诗经》时代，人们就发现了荠菜的甘甜，《诗经》赞它:“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠菜吃起来没有丝毫怪味，初苗口感嫩得出奇，就算是清炒也令人无限留恋。艰苦岁月时期，一拢春天的荠菜，养活了多少个家庭度过春荒;国泰民安期间，荠菜的鲜美与快意，也留下了无数个优美和舒逸的诗篇。

“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”北宋大文豪苏东坡的诗，道出了文人重臣的情操在与民共苦。苏东坡喜欢荠菜，他在写给徐十二的信中对其推崇备至:“君若知此味，则海陆八珍，皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄，辙以奉传，不可忽也。”多年以后，南宋诗人陆游晚年居乡间，吃到荠菜粥，想起与他一样命途多舛的东坡居士，于是作了那首《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》，诗云:“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。”一碗荠菜粥，将两个时代的人瞬间拉到一起，感受彼此之间的心意相通。

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”南宋诗人辛弃疾一首《鹧鸪天》，让荠菜成了文人墨客心中的“白月光”。在他的笔下，春天是开在田野中荠菜花头的。“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。”在清代诗人郑板桥的诗中，荠菜俨然成为最美的风味。“盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝。”宋代李时的这句诗，透露着另一种清雅的情趣。古来诗人好荠菜，只因春风度诗情。

而生性风雅的宋人为了展现春之美意，还戴起了婉约的荠菜花。“三春戴荠花，桃李羞繁华”，桃李再争奇斗艳，也夺不走荠菜花的清丽光芒。

荠菜不仅有“颜值”，而且还有“实力”。它还有一个名字叫“亮眼花”，《本草纲目》中记载荠菜有“清目”的作用，可以入药使用。这样的荠菜让清代植物学家吴其濬也忍不住感慨“伶仃小草，有益用如此”。

如今，像宋人那样风雅“头戴荠花”的女子已经很难寻觅了，荠菜摇身一变，成了春日里满足人们舌尖口腹之欲的尤物。在很多老饕的心中，荠菜是春天最初的馈赠，也是最好的食材之一。

百变荠菜吃法繁多

当代女作家张洁有一篇《挖荠菜》的散文，文中说:“最好吃的是荠菜，把它下在玉米糊糊里，再放点盐花，真是无上的美味啊!”

荠菜怎么做都好吃，因为它本身的味道清淡，易入味。无论是凉拌、清炒、油炸，还是做馅包饺子、烙盒子。在南方，荠菜煮汤烧菜比较常见，很适合春天食用。荠菜喜油，故在北方常与五花肉拌馅包饺子，让肉的味道充分与荠菜混合。

三月三，荠菜煮鸡蛋。清代文人叶调元《汉口竹枝词》记载:“三三令节重厨房，口味新调又一桩。地米菜和鸡蛋煮，十分耐饱十分香。”在湖南、湖北等地，农历三月三的前一天，采一大把荠菜花与鸡蛋同煮。煮熟的鸡蛋把壳敲裂，在荠菜花水里浸上一夜，待三月三早晨再吃。浸泡后的鸡蛋白已呈现淡淡绿色，咬上一口，一股荠菜的清香扑鼻而来。

荠菜包圆，是江南古镇人家充满乡野情趣的特色小吃。一般都是开春时节首选的尝鲜美食，营养丰富，传承千年。薄薄的糯米面皮裹着切碎的荠菜，用油炸了，色泽金黄，诱人食欲。轻轻一口下去，汤汁鲜纯，清香四溢。如果是蘸着当地的特色米醋来吃，更有另一番风味。荠菜的甘洌和鲜肉的咸香完美结合，没有人能拒绝这一口。

最经典的当然还是荠菜馄饨，这是上海人的“心头好”。弄堂里谁家要是包了荠菜馄饨，邻里间肯定要讨上一碗。远嫁他乡的上海人，每年春天就要走街串巷的寻找荠菜的下落。清香鲜美、柔嫩可口的荠菜，似乎和肉的搭配很是珠联璧合，清甜与醇香，没有难分伯仲，而是彼此成就。细嚼慢咽下肚，那份荠菜鲜肉的味道还萦绕在口齿间，有那份温和的享受感，怎能不再多吃几个!

有荠菜馄饨就有荠菜饺子。把濯洗干净的荠菜控干水，将五花肉放在案板上剁好。一阵噼里啪啦，新鲜翠绿的荠菜与猪肉瞬间被剁成碎末。接着就是调馅，将剁好的猪肉和荠菜放在一个盆内，撒上适量食盐、味精、鸡精，淋上蚝油、酱油、香油等，用筷子搅拌均匀，一盆清香扑鼻、令人垂涎欲滴的猪肉荠菜饺子馅便呈现在眼前。荠菜饺子用蒸的方法最好吃，面要是烫面，也有用混合玉米面的。在和好的馅里最后浇上一勺热热的猪油，那种味道，回味都咂舌。

同样用荠菜做馅儿的还有春卷，“盘装荠菜迎春饼”，薄如蝉翼的春卷皮裹上炒过的荠菜冬笋香干，裹成长条状，高温烹炸，咬一口，把春天都吃进嘴里。

荠菜上市的时候，浆水面里就多了一份期待。尽管芹菜和其他蔬菜味道也很爽口，但在荠菜面前，似乎少了一点洒脱，荠菜就像点石成金的仙人，寥寥几笔，味道便大不相同了。

新鲜的食物即使用简单的烹饪方法也会异常美味，比如凉拌。美食家汪曾祺说:“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。”荠菜里藏着日常蔬菜所没有的“野”香，和香干结合，不仅样子好看，吃起来更是爽口无比。

当然，荠菜还有更别致的吃法。比如守着煤炉，慢火烹调一道豆腐荠菜羹。听着荠菜段儿和豆腐丁一起“咕嘟咕嘟”的合奏，像流觞曲水一般美妙。再比如用春笋年糕炒荠菜，用的是惊蛰后的鲜笋，地道的宁波年糕，荠菜一定要最后加入，这样出锅的时候还能保持它那股水灵劲儿，给舌尖以最高质量的味觉享受。

(王宁整理)